Chè ướp sen – Đặc sản nức tiếng Hà Thành

Tạp chí Hồng Lam

Chè ướp sen – Đặc sản nức tiếng Hà Thành

Chè ướp sen Hà Nội đi qua hàng trăm năm lịch sử cùng với bao ý nghĩa gắn liền với biểu tượng của loài Quốc hoa này.  

Để làm ra thứ đặc sản nức tiếng đất Kinh kì ấy quả thực không hề dễ dàng. Búp sen phải hái lúc nó nở, tức là từ 4 đến 7 giờ sáng. Sen được mang về nhà người gia công chè sen, cánh sen với hạt, củ...vứt hết, nhất là những cái sợi vàng vàng, có cái đó là bị ngấm mùi ung ủng ngay! Chỉ giữ lại cái hạt be bé, màu trăng trắng mà ở làng chế biến hay gọi là “hạt gạo”- mà búp sen hai lá oái oăm lại chỉ có trên dưới chục “hạt gạo”, chứ không bốn năm chục hạt như sen quỳ đâu! Tinh túy của hương sen là ở cái “hạt gạo” ấy, còn lại thì bỏ hết. Tuy vậy có nhiều công dụng của sen mà bây giờ ít biết, ví dụ cánh sen mà để lót giường thì không có rận rệp nào dám mon men, ngày trước làng giấy Đông Hồ hay phải dùng cách này, chứ ngày nay ít rận rệp thì coi như bỏ.  

Chè ủ sen

Trong nghề chia ra làm chè sen “năm sao” và “ba sao” - các bạn có biết là sao không? 

“Sao” ở đây thự chất là số lần sao chè. Chè Hà Giang (hay Đại Từ) được sàng sẩy kỹ, bỏ hết cành củi với bụi lá, cho lên một cái mâm đồng, đấy là trước kia chứ sau này cho vào một cái chậu cũng bắt buộc phải bằng đồng, mỗi lần nhiều nhất 3-5kg chè. Chè được trộn với “hạt gạo” rất nhiều đấy, trên dưới nghìn hạt một cân, nhưng bao nhiêu là vừa đủ thì chỉ có nghệ nhân sao chè sen mới biết, để vừa có chất lượng cao mà vừa không quá tốn hoa sen. Chè được đun “cách thủy” trên bếp, ngày trước là bếp củi, bây giờ dùng ga rồi thì dễ chỉnh độ nóng hơn. Và sao chè thế này không giống sao chè ở Thái Nguyên cứ trộn tứ tung lên, chỉ thi thoảng mới lật lớp chè dưới lên trên cho mùi xông đều thôi, không thì nát chè. Cứ thế hơi nước ẩm nóng xông lên, đem cái hương sen của “hạt gạo” ngấm vào sợi chè... Độ tiếng rưỡi xong một mẻ, phải cho hết cả mẻ chè ấy gói vào giấy bóng kính (chứ không dùng túi ni lông hay bất cứ túi nào khác đâu), mà giấy bóng kính trắng đục thì tốt, nếu màu thì chí ít cũng không được màu đỏ, không thì sẽ có vị sơn ở trong chè. Gói để đấy khoảng 2 ngày cho hương sen thấm vào sợi chè - thế là mới chỉ xong một lần sao! 

Sau 2 ngày lại mở giấy bóng kính ra, sàng sẩy bỏ hết “hạt gạo” đi, rồi lại cho lên mâm đồng, trộn với đợt “hạt gạo” mới, lại cách thủy, nhưng bây giờ sợi chè cũng khác rồi nên cho bao nhiêu “hạt gạo”, dùng lửa như thế nào, đảo chè ra sao tùy vào các nghệ nhân! Bình thường “ba sao” đã xịn lắm rồi, còn “năm sao” theo xưa nay thường chỉ để biếu các VIP và đa phần để xuất khẩu, chủ yếu sang Pháp thôi. Chè sẽ được gói vào theo đơn vị lạng, ở trong là ni lông, rồi đến giấy bạc có in nổi nhãn mác chè, rồi lại một lượt ni lông nữa, ngoài mới là hộp giấy hay sắt tây đẹp! Sang đến Pháp thì giá  nó chả kém gì chè Long Tỉnh danh giá cả...