BÚN CHẢ HÀ NỘI - ĂN MỘT LẦN NHỚ MÃI MÙI HƯƠNG

Tôi nhớ trong quyển “Hà Nội ba sáu phố phường” của Thạch Lam có viết: 
“...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?”
Quả thật như vậy! Tôi có dịp ghé mùa thu Hà Nội cách đây 2 năm và tình cờ được thưởng thức món bún chả. Dù đã lâu lắm rồi không được nếm lại nhưng mùi vị, hương thơm của món ấy làm tôi không bao giờ quên được.
Vào một buổi chiều khi đang đi lang thang khám phá Hà Nội để ngắm cảnh vật, con người xung quanh phố cổ. Tôi bỗng ngửi thấy mùi thịt rất thơm phảng phất quanh đây, trong lòng tự nghĩ “Ủa, món gì mà có mùi thơm hấp dẫn đến thế?”. Với bản tính tò mò, tôi hỏi thăm một người đi đường thì nhận được câu trả lời “Bún chả đấy cô ạ, đặc sản Hà Nội chúng tôi đấy”.

Có thể nói rằng bún chả là món không lẫn vào đâu được, khi ăn tất cả giác quan như hòa lẫn vào nhau. Người miền Trung chúng tôi rất ít pha nước chấm sử dụng dấm nhưng khi ăn bún chả tôi phải thốt lên rằng: “Người nấu pha nước dùng thật khéo léo, đậm đà làm sao!”, đó là sự kết hợp giữa nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, thêm một ít đu đủ xanh dai giòn giòn làm bản thôi tôi phải điếng người vì nó quá ngon. Tôi thưởng thức món này vào mùa lạnh nên nước dùng khá nóng cộng thêm cái cay của ít tỏi, ít ớt, mùi vị ấy dù đã qua bao nhiêu năm tôi vẫn không sao quên được. Khi trở về Huế, tôi có vài lần đi tìm quán bán bún chả nhưng không nơi nào pha được nước dùng đậm đà mà thanh thanh như quán vỉa hè tôi được nếm ở Hà Nội, quả thật để pha được nước chấm này người bán phải thật khéo tay và tích lũy công thức, kinh nghiệm sau bao nhiêu năm hành nghề.
Tôi chỉ ăn bún chả tại quán vỉa hè ven đường nhưng thấy công đoạn cho ra đời thành phẩm thật cầu kì, công phu. Thịt được nẹp vào các que tre nướng trên bếp than hồng, than phải được cho vừa phải, người quạt phải đều tay thì miếng thịt mới ngọt, mới thơm, không bị cháy đắng. Miếng thịt của bún chả là sự hòa lẫn giữa nạc và mỡ, ăn không ngấy, rất ngon. Món đi kèm thứ 2 với loại thức ăn này là chả, tôi gọi một ít chả viên để thưởng thức, chả viên được làm từ thịt vai nạc băm nhuyễn, ướp với gia vị và được ấn thành từng viên tròn dẹt nho nhỏ và cũng được nướng như thịt.
Nếu ở miền Trung, rau đi kèm với bún là cải con, bắp chuối thì Hà Nội lại ăn kèm với một ít rau húng, tía tô. Gắp một ít bún, ít chả, ít thịt kèm thêm vài lá rau húng… đúng là không tài nào quên được mùi vị ấy.
Yếu tố tạo nên món ăn tuyệt vời này là bún, bún đi kèm với nước chấm, chả, thịt nướng được làm từ sợi bún con, từng vắt bún được xếp gọn gàng vừa đủ một lần chấm. Sợi bún của Hà Nội nhỏ, mảnh, trong chứ không to và hơi đục như bún Huế của chúng tôi.
Sau này, vô tình tôi đọc được những dòng viết của Vũ Ngọc Phan về món bún chả này: “Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm (...) trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm”. Đúng vậy, bún chả được tạo nên từ những nguyên liệu khác nhau, mỗi món một ít, mỗi món một hương vị nhưng khi được hòa quyện lại với nhau thì đúng là món tuyệt hảo.
Có thể nói rằng, 5 ngày ở Hà Nội tôi được nếm thử rất nhiều món: Bánh tôm Hồ Tây, Cốm làng Vòng, phở Hà Nội hay bún ốc… Mỗi món có một đặc điểm, một hương vị nhưng sau bao nhiêu năm mùi hương bún chả tôi tình cờ bắt gặp được ven đường, miếng thịt, miếng chả được tẩm ướt gia vị kĩ càng, chén nước dùng pha quá hoàn hảo là kỷ niệm tôi không bao giờ quên được trong chuyến đi ấy. Tôi yêu Hà Nội không chỉ với thời tiết thu với nắng vàng dễ chịu, với cơn mưa bất chợt rồi ráo riết tìm chỗ nấp khi đang rảo bộ, với con người thân thiện hiếu khách nơi đây mà còn vì ẩm thực Hà Nội – mùi vị tinh tế, đậm đà đi qua bao thăng trầm của lịch sử.
#omaihonglam #honglam20nam

Tác giả: Văn Thị Đoan Phương