Mùa thu của em là xanh cốm mới...

17:04 19/09/2018 Trong Sự kiện Hồng Lam

Cỡ chữ

Sáng tỉnh giấc rất sớm, không gian vang lên giai điệu “Hà Nội mùa lá bay”. Chẳng mấy khi bị đánh thức bởi chiếc loa phường mà cảm giác dịu dàng dễ chịu như được ai mơn trớn vuốt ve. Giọng hát của Ngọc Tân, trầm ấm và mượt mà. Cái chất giọng luôn mang tâm tư nặng lòng với Hà Nội đã ăn sâu vào tiềm thức của tôi từ bé, vì bố tôi thích nên ở nhà cũng hay mở. Tôi uốn éo tập dăm ba tư thế Yoga cho tỉnh hẳn. Ngoài cửa sổ, trời nhẹ sương và nắng vẫn chưa lên.

Một thứ gì đó ấm áp có lẽ hợp với thời tiết hiu hiu này. Nghĩ vậy tôi nhặt mất bông hoàng cúc với ít long nhãn khô và táo đỏ trong lọ, mang ra ban công ngồi pha ấm trà. Hà Nội ngày này đã vào tháng Mười mà trời vẫn mải mê với dùng dằng chút oi bức mùa Hạ. Chỉ có hoa sữa là đã đậm, đậm đến tức mũi. Mười Một, Mười Hai đã áo khoác dạ khăn len. Thành ra Thu hơi bị thiệt thòi. Người ta hoang hoảng nuối tiếc Thu nhiều chắc cùng vì lẽ đó. Bất chợt miên man nghĩ đến mấy gánh cốm. Cũng hay thật, anh em họ hàng từ miền Nam ra Thủ đô chơi, lúc về ngoài mấy hộp ô mai sấu thì nhờ tìm cho được mấy cân cốm ngon xách vào làm quà.

Cốm, có lẽ là thức quà bình dị dân dã, mà đặc trưng nhất của mùa Thu Hà Nội. Cốm mua được gói gọn ghẽ trong những lá sen Hồ Tây to đùng mươn mướt, bằng những cọng rơm khô, mở ra thấy ngan ngát những hương đồng gió nội. Ấy mà làm cốm cũng lắm công phu. Cốm làng Vòng nổi tiếng được làm từ thứ nếp hoa vàng dẻo và thơm. Từ khâu tuốt hạt, chọn lọc, đến đảo cốm giã cốm đều hoàn toàn thủ công, tỷ mẩn và khéo léo. Mỗi nhà lại có một cái gọi là “bí quyết gia truyền”. Hôm nọ, tôi tình cờ được nói chuyện với một anh bạn làm kinh doanh nông nghiệp, anh bảo nếp giờ ít người trồng, vì giống nếp Bắc ngon thì cho sản lượng thấp không bằng nếp lai, vì rảnh đâu người ta ngồi giã từng nắm cốm, vậy nên cốm làng Vòng chuẩn đâu mà lắm để ăn rồi mang đi biếu. Giờ miệng thèm thì mua ăn chơi thế thôi, chứ mua được cốm làng Vòng thì khó như đãi cát tìm vàng, như ngày Tết tìm mấy quả bưởi Diễn chính hiệu. Cốm thật sự có màu vàng hơi ngả sắc xanh như màu lá úa, cũng chẳng đẹp mắt gì, lúc nào thấy có màu xanh lá thì trăm phần là cốm nhuộn. Người ta thích ăn riêng mình cốm để cảm nhận trọn vẹn hương vị và sự tinh túy của nó. Một sự kết hợp khác được lựa chọn nhiều là chuối chấm cốm, phải đúng là thứ chuối tiêu chín lấm tấm trứng cuốc, thơm phưng phức. Chuối hồi xưa là thứ trái rẻ bèo, kết hợp với cốm dường như như được nâng tầm. Anh bạn tặng cho tôi ít cốm, tính nấu chè rồi nghĩ sao lại đem xào để nhâm nhi được vài bữa. Cũng bằng giờ năm ngoái tôi được cô bạn thân mang cho mấy lạng cốm. Bữa ấy là lần đầu tôi thử mang cốm đi xào.

Có nhiều cách chế biến cốm, nào chè nào xôi, bánh cốm rồi cốm xào…. Hai thứ có thể để được lâu nhất là bánh cốm và cốm xào, hạn sử dụng một tuần, nhưng ngon nhất trong vòng ba ngày. Cốm xào ngày xưa gọi là cốm nén, thường chọn cốm già. Cốm trộn cùng với ít nước cho mềm sau đó đổ vào xào cùng với nước đường trên chảo, thêm một chút vani. Cốm nhanh hút nước lắm và công đoạn này chỉ diễn ra trong vài phút, không bị bén chảo. Đảo đều tay cho đến khi ráo nước, các hạt cốm quện vào nhau thì tắt bếp và múc luôn ra đĩa. Người làm thường bôi dầu ăn vào tay rồi mới nén cốm, vừa tránh cốm dính tay vừa tạo độ bóng đẹp. Ai cầu kỳ nữa thì xào dừa, dừa nạo sợi xào qua với nước đường để vẫn giữ độ trắng và độ ẩm rồi rắc lên địa cốm. Cốm xào ăn nguội mới ngon. Có thể cho vào tủ lạnh cho mát, hai, ba giờ là se mặt và tăng thêm phần dẻo, nhưng nếu lỡ quên đi thì hỏng bét, vì bị lại gạo, giống như bánh chưng ngày Tết để lâu. Theo như quan sát của tôi, bánh cốm luôn được gói thành hình vuông còn cốm xào luôn được nén ra đĩa hình tròn. Không biết vô tình hay hữu ý, hai thứ ấy như gom lại cả hồn đất khí trời, như chiếc bánh chưng bánh dày trong truyền thuyết. Thưởng cốm phải thong thả, ngồi xuống thảnh thơi mà nhai nhỏ nhẹ. Cốm xào dẻo ngọt quyện với vị bùi béo của dừa, thơm thơm của vani mà có thứ nước thanh thanh nữa như chén chè dung, lá vối đi kèm thì còn gì bằng. Giờ nói ăn cốm chuẩn thì có lẽ hơi xa xỉ, nhưng chắc vẫn dễ bắt gặp một cách tình cờ giản dị, nơi gánh hàng của các bà ngồi góc vỉa hè hay mẹt thúng địu trên đầu mấy cô đi rong.

Đoạn tôi đem đĩa cốm xào hôm qua mang ra cắt miếng vuông như quân cờ, nhà nay không có chuối, chỉ có mấy trái hồng trứng và hồng giòn Đà Lạt. Loa phường thì đã qua cả chục bài, giờ mới thấy chuông báo thức...

#hanoiamthucvatoi #omaihonglam #honglam20namTác giả: Nguyễn Kim Chi